分享到:
您的位置:首页 > 青年 > 成长 > 正文

难熬高汤

2015-10-25 18:38:19 来源:53故事网 浏览: 评论: [ ]

  “半”,是对于“适可而止”、“过犹不及”的生命感悟5~3~故~事~网
  
  中式菜肴和西式菜肴一个很大的不同,在于中式菜肴关于“高汤”的运用。中国菜讲究用“高汤”作为提鲜的手段。
  
  以前,我家里的“拜三会”由陈师傅治馔。每次,陈师傅都会带着他们已制好的俗称为“二汤”的福建式“高汤”。
  
  “二汤”用半斤猪排骨,一只重二斤的母鸡为主。母鸡剁头去尽内脏,切成五大块,排骨剁成四块。锅烧水至沸,分别将鸡块、排骨块入锅氽,去浮沫儿www.55555333.cc。然后捞出控水,再放入瓷钵中,加绍酒、姜片儿、葱段,加开水一斤,盖上钵盖,隔水上笼蒸两小时,滗出汤后过罗,即为俗称“二汤”的福建式高汤。
  
  如果只用鸡架子煮一煮,或随便用几块骨头煮一煮,做出的汤是不能称之为“高汤”的。
  
  真要做高标准的“高汤”,不是一件容易的事。
  
  当初的饭庄、饭馆常有厨师去某宅应外活儿的事,得办三十来桌席。师傅去之前,头天先派个徒弟带着一个深桶,到这个宅子制作高汤,徒弟通宵不眠。最后全凭高汤提味,根本无需加味精。
  
  这位徒弟熬夜吊制的一款“清汤”,也不是家庭中所能备用的来自www.55555333.cc。那是因为制作被称之为“清汤”的“清”字的代价可就扯了(北京话“没边儿”的意思)。要达到这个“清”字,得用鸡脯肉剁成茸调制而成的“白俏”,用鸡腿肉剁成茸调制而成的“红俏”,分两次下到锅里。锅里的原汤此时已晾温,坐在火上先把“红俏”下入锅中,用手勺搅动。等含有“红俏”的汤要开不开的时候,汤中的鸡腿泥,也就是“红俏”,从锅底漂在汤面上,用漏勺捞出去,弃之;再把这锅汤晾温,再把“白俏”下入锅中,方法同上,最后也用漏勺捞出弃之,这时的汤才能称之为“清汤”。
  
  这鸡腿肉和鸡脯肉只用于这个“清”字。而原汤则是用肥鸭一只、整鸡一只,另加两只去了鸡脯的鸡、三斤猪肘子、三斤猪骨煮制而成的。
  
  如果某宅要操办几十桌席,有这么一桶高汤,并不为过来源www.55555333.cc。可是家里烹制几款菜用点高汤,就来这么一桶,也没这个必要呀。再者,也没法保存,那不是糟践东西吗?
  
  可是这位徒弟制作的高汤和他所供职的饭店所常备的高汤比,还显欠缺。饭庄里常备的高汤,不但有美味的“清汤”,还要常备被称之为“奶汤”的高汤。
  
  这两种高汤不但用料不同,吊制方法不同,在用途上也不同。清汤可普遍用于各种菜肴之中,而奶汤只能用于汤菜之中。二汤齐备,使得这些名庄名馆烹制各种菜肴味道鲜美。
  
  一味地追求最高级,那是不现实的5+3+故+事+网。况且,所谓高档的“清汤”,在中国菜的诸多高汤中,也并非最高级的高汤。同是山东菜系的孔府家宴中用的高汤,就比“清汤”又高多了。它是由三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、九斤猪后腿骨分成三等份,依次在锅里放入一份,加葱、姜、盐等作料开锅后撇沫儿,煮两小时后,把锅中所有原料捞出别用。取三次煮成的汤晾凉后撇去浮油,再用一斤鸡腿肉做成“红俏”,一斤鸡脯肉做成“白俏”,汤再加温分别下入两“俏”。最后,把捞出的两“俏”再拍成肉饼,放入汤中再吊一小时,等两“俏”的鲜味全部融入汤中之后,再捞出弃之,过滤。这样吊好的汤称之为“三套汤”。
  
  所以,还是那句话,凡事都要适可而止来源www.55555333.cc

编辑推荐:
>>> 没顶的天空
>>> “离谱”的招聘
>>> 推销就这么简单
>>> 地下斗争
>>> 靴子里的绿色蝴蝶

通过键盘前后键←→可实现翻页阅读
0% (0)
0% (0)
标签:

我要评论

评论 ( 0 条评论)
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明53故事网立场。
最新评论

还没有评论,快来做评论第一人吧!
  • 美的待遇

    我不知道,古时中国人为什么如此痛恨美好的东西:新的科技与发明被称为“奇技淫巧”。对美丽女人也如此。如果一个女人非常美,而她的丈夫是個彻底的浑蛋,那么所有的恶名都要扣到她的头上。比如说,妲己和妹喜的遭遇。《荷马史诗》里提到那个让无数勇士斗得死去活来的女子,如此写道:“海伦进来了,她的美让老人们肃然起敬。”这里,老人们没有将其视为红颜祸水,没有一面猛烈抨击一面暗地里流口水。面对天姿国色的女子,他们“肃

  • 爱人啊,我要和你一起去流浪

    爱人,我要学会过艰苦的生活,我要学会穿男人的衣服/我要变得像你的兄弟,我要和你一起流浪,我要在没人的田野里,披散开柔弱的发辫/插满紫色的小花/让你看/我还爱美/我还是个女人/我要养七八个小孩子/让他们排成一队/让他们真哭、真笑、做真人/很老很老了/我们才在没人知道的地方/找一个安静的小屋子/孩子们都长大了/爱干什么就去干吧/种田,做工/流浪也行/打猎也好/我相信他们都是好人/我扶着走不动路的你/你

  • 栗子和无花果

    人爬上无花果树,掰弯枝条,摘下成熟的果实,放入口中,用坚硬的牙齿咬碎。栗子树见了,摆动长长的枝条,在一阵沙沙声中惊叫道:“无花果啊,大自然给你的保护远少于给我的。看看吧,自然是如何层层保护我甜美的果实。首先,为我包裹柔软的果皮;在果皮外,又覆上外硬内软的壳。大自然给予我的果实如此坚硬的外壳,给予我如此全面的保护,依然不满意,又在外壳布下密集的尖刺,令人无法伤害我。”無花果树及其果实听后,大笑道:“

  • 清浅的快乐

    以塞亚·伯林,英国哲学家和政治思想家,他活到88岁才十分不情愿地离开这个世界。有人曾问伯林:“你为什么可以活得如此安详愉快?”伯林回答:“我的愉快来自浅薄,人们不晓得我总是生活在表层。”我喜欢伯林俯下身子说这句话时的自得和狡黠,这让我想起了“清浅”一词。“清”是心底无私、安之若素,“浅”是胸无城府、素面朝天。为人处世,虽也讲究变通之道,但老于江湖者,手段多,屈伸之间自有韬略,旁人在佩服的同时,也會

  • 让我们回到那雪地上撒点儿野

    1986年,对于中国摇滚乐来说,是一个需要永远铭刻的年份。这一年的5月9日,崔健登上了北京首都体育馆的舞台,在那场名为“让世界充满爱”的百名歌手演唱会上,他首次亮相。当《一无所有》的歌声响起时,中国摇滚乐的历史由此开启。那些曾经被一块红布蒙住了双眼的年轻人,内心蕴藏的激情瞬间被嘹亮的小号点燃,被嘶哑的嗓音唤醒。崔健,如同一把锋利的刀子,不但划破了北京黑色的夜空,也让压抑已久的中国青年由此与衰老的传

  • 身体弯曲,灵魂飞翔

    去年春节期间,接到一个陌生电话,竟是多年前的学生刘权打来的,说是几个考上研究生的同学聚会,非要请我吃饭。刘权能主动打来电话,我当然感到意外,要知道,读书时的他,因为一条腿走起路来有障碍,常常自卑得要命,以至于我与他谈话结束时,总要格外地多给几句鼓励,或是拍拍他的肩膀,为他加油。现在,他竟然考上了研究生,不要说他考上,就是别的同学考上都够我吃惊的了。因为当年,我任教的学校可是全市三流的民办学校。后来

  • 心灵保险

    人从根源上说,35故事的痛苦、危险、灾难有两类,一类是自己制造的,另一类是由自己不可控制的因素造成的。所以,心灵保险要解决两个问题,一是怎样不给自己制造痛苦,二是怎样用适当的态度面对由不可控制因素造成的痛苦。35故事中有一半痛苦是自己制造的。要不给自己制造痛苦,就必须想明白35故事的一个基本道理,叫做价值观。这就是要分清35故事中什么是重要的,什么是不重要的,对重要的要看得准、抓得住,对不重要的要

  • 餐桌上的蒲公英

    午饭时发现餐桌上多了一道不知名儿的菜,我连忙夹些品尝,岂料一股苦涩顿时在口中萦绕开来,经过一番咀嚼,又生出甜而香的味道,口感极是清爽。我好奇地问母亲,她笑着说,好多年没吃了吧,这是婆婆丁啊!婆婆丁,又叫苦儿菜,也就是人们常说的蒲公英。记得小时候,每到清明前后我就跟着姐姐一起到野地里去采挖蒲公英的嫩苗。蒲公英喜湿,多生长在低洼的地方,姐姐先用小铲刀切断婆婆丁的根,再轻轻拿起来甩掉上面的泥土,然后递给

  • 远离孤独

    人是害怕孤独的。大雨滂沱的午后,独自一人,坐困愁城,你总是眺望窗外,希望雨中能出现一二朋友的身影,期待幽闭的房门被敲响。寂静的午夜,你一遍又一遍地刷新屏幕,然而朋友圈一片寂静,唯有你是长夜无眠人。孤独的时候,你能听见自己的心跳,这颗不安的心、躁动的心。当孤独潮水一般漫上心的堤岸,你救命的稻草却遍寻不见。年轻的时候,只觉得孤独是一种需要躲避的情绪与状态,但却总也躲不过去。它顽强地存在,时时地袭来。孤

  • 准时就是迟到

    大家都说:“准时是一种美德。”事实上,大多数时候“准时就是迟到”。我的儿子是高中水球队队员。按惯例,第一次练球的时候,教练先召集球员,说明参加球队的权利与义务。我跟其他家长坐在旁边,听到他开宗明义就说:“练球一定要早到,凡事都需要一点准备时间,如果准时就是迟到。”教练不到30岁,虽然年轻,这一句话却说得老练、有智慧。的确,球员在下水练球前,需要时间换衣服、擦防晒油,如果准时到达球场,练球时间可能就